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    Un "dolce" itinerario nella tradizione padovana

    Per chi è in cerca di un percorso culinario a base di dolci, troverà grande soddisfazione: alcuni saranno elaborati dai maestri pasticceri della città, altri di origine veneziana, altri legati alla tradizione contadina, e molti legati alle celebrazioni per la festa di Sant'Antonio, ma ormai reperibili tutto l'anno.

    All'estro dei pasticceri padovani si deve la realizzazione di "Pazientina" e "Pazientini". La prima è una torta a strati (pasta bresciana, pan di spagna imbevuto di liquore, crema di zabajone) sormontata da larghi e sottili nastri di cioccolata. I secondi invece sono biscotti preparati con mandorle, nocciole, burro, senza uso di uova. Perfetti per essere conservati a lungo.

    Dolci di origine veneziana, ma ampiamente diffusi anche nel padovano sono Zaéti e Crostoli. I zaéti sono comuni nelle osterie, come nelle pasticcerie, presso fornai e ristoratori. Qui assumono forme diverse, a volte rotonda, a volte quadrangolare. I crostoli invece si possono assaggiare solo nel periodo del carnevale e si trovano, con le frittelle tradizionali, di mele o di riso, un po' in tutte le pasticcerie. La variante del "zaleto con le giuggiole" è invece una produzione tipica del padovano.
    Zaléti è il tipico biscotto di origine veneziana, diffuso nella forma di losanga a punta, di 3-4 cm, cotto rustico, prodotto con farina di granoturco, zucchero, uova, uva passa, burro, farina 00, pinoli, sale, limone, lievito, spolverati con zucchero a velo. I "Zaletti" (in questo caso con lo zibibbo) vengono già citati nella commedia di Carlo Goldoni "La buona moglie" del 1749.

    Galani (a Venezia), Crostoi (a Treviso), è il tipico dolce del carnevale, saporito e leggero, fragilissimo e vaporoso, con forme bizzarre, diffuso anche in tutto il territorio regionale. Il nome deriva da "galàn", cioè nastro, nella versione veneziana e da "crosta" per la friabilità del dolce, nella denominazione padovana e trevigiana. Molto più semplici e poveri sono i dolci rustici e contadini, alcuni ampiamente diffusi e di produzione anche industriale, altri di produzione quasi esclusivamente domestica.

    La Fugassa padovana (focaccia) è un dolce tipico della cucina casalinga prodotto con lievito, farina, latte, uova, zucchero, burro, buccia di limone e sale. Gli ingredienti vengono amalgamati, lasciati a riposo e cotti in forno. Prodotto in tutta la provincia di Padova da tempo indefinibile.

    La Torta sgriesolóna o rosegòta o sbrisólona (Nota a Padova soprattutto come "Fregolòtta") è un dolce da forno di forma rotonda, alto circa 1 cm, particolarmente duro e nel contempo friabile, prodotto con farina gries, mandorle sgusciate e tritate, burro, rosso d'uovo, zucchero, ricoperto con un foglio di pasta di mandorle scottata alla fiamma. Gli ingredienti, vengono amalgamati, posti in contenitori di forma rotonda e cotti al forno. Il dolce viene lasciato a riposo per un giorno e successivamente confezionato; ha durata molto lunga. Si tratta di un dolce di tradizione veneta, che veniva e viene usato spezzandolo con le mani e mangiandolo senza l'uso di posate.

    La Torta figassa o torta di fichi è un dolce da forno di forma rotonda, prodotto con farina gialla di mais, rossi d'uovo, fichi secchi macerati in grappa, burro, zucchero, farina 00, sale. I rossi d'uovo vengono impastati con lo zucchero e il burro, amalgamati con farina di grano tenero e farina di mais e con l'aggiunta finale di fichi secchi macerati nella grappa e tagliati a pezzetti; il composto viene inserito in apposite forme, cotto, lasciato raffreddare e confezionato, senza bisogno di particolari metodi di conservazione. Si tratta di un dolce di tradizione contadina, elaborato con ingredienti poveri, che si presume risalga al periodo successivo alla prima guerra mondiale.

    La Smegiassa è un dolce di cucina contadina prodotto con farina di mais, farina di grano, acqua di cottura del musetto, zucchero, miele, uva passita, fichi secchi, buccia di arancia, grappa, zucca arrostita in forno; nella pianura padovana sud-orientale in luogo dell'acqua di cottura del musetto vengono utilizzati i ciccioli di maiale; nella realizzazione attuale l'acqua di cottura del musetto o i ciccioli di maiale vengono sostituiti, in talune zone, con mele. Gli ingredienti vengono amalgamati e cotti in forno. Questo dolce affonda le sue radici nel Medioevo quando era preparata senza farina di mais e utilizzando melassa al posto dello zucchero. Nella tradizione cittadina al posto dei ciccioli veniva utilizzato lo strutto, mentre le attuali produzioni di pasticceria hanno eliminato anche questo in favore del burro.

    Da tempo immemore inoltre, era uso che i frati della Basilica di Sant'Antonio offrissero ai poveri della città ed ai viandanti un pane che nel corso degli anni si è trasformato, a cura di maestri pasticceri della zona, in dolci particolarmente apprezzati. Al giorno d'oggi vengono definiti come i dolci del Santo e sono:
    - Pan del Santo: dolce da forno prodotto con farina di grano tenero tipo 00, uova, zucchero, mandorle, gocce di cioccolato, granella di amaretto. La forma tradizionale e caratteristica è quella di "ciambella".
    - Dolce del Santo, Dolce Santantonio: dolce da forno farcito con marmellata di albicocche, buccia d'arancio candita, pan di Spagna, marzapane di mandorle o granella di amaretti, il tutto avvolto in pastasfoglia; la sua forma particolare ricorda l'aureola posta sul capo di Sant'Antonio; è prodotto in formati da 70 gr (mignon), 400 gr e 700 gr. I prodotti vengono amalgamati, disposti a mano in vari strati con procedure codificate e particolare cura, cotti in forno, lasciati a riposare per un giorno e confezionati; la durata è di tre mesi senza particolari condizioni di conservazione.
    - Amarettoni di Sant'Antonio: dolce da forno, tagliato a biscotto, composto da mandorle armelline, mandorle sgusciate e tritate, zucchero, canditi di arancia, albume d'uovo. L'albume dell'uovo viene montato a neve, vengono inseriti i canditi e le mandorle sgusciate, quindi lo zucchero, all'impasto viene data la forma di un grosso biscotto, viene cotto e fatto riposare per un giorno su teglie da forno; non necessita di stagionatura e per sua natura si presta alla lunga conservazione. La ricetta è tratta dal "Dolce del Santo", del quale contengono gli stessi ingredienti. Gli amarettoni vengono prodotti a partire dal 1960 circa.
    - Merletti Santantonio: pasticcino con uova, farina, burro, mandorle affettate e marsala. Gli ingredienti vengono amalgamati, all'impasto viene data forma di pasticcino, ricoperto con mandorle affettate e cotto al forno.

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