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    Piatti storici sulle tavole d'oggi

    Un viaggio a Padova è anche un percorso di scoperta di questa storia, che si rinnova ogni giorno e a cui vengono continuamente aggiunti nuovi capitoli.
    Padova ha una lunghissima tradizione enogastronomica che trova espressione nell'utilizzo dei prodotti freschi del territorio in moltissime preparazioni tipiche. Qui ne verranno citati solo alcuni, per la maggior parte identificati ufficialmente come "tradizionali". Ovviamente la fantasia e l'esperienza di artigiani e ristoratori consentono di poterne gustare numerosissime varianti, come di trovare nei menu, nei negozi, sui banchi dei mercati anche altri prodotti di lunghissima storia, consumati da generazioni nelle case contadine come in città.

    Cominciamo dai "bìgoli" il più tipico dei primi piatti, insieme al risotto. Si tatta di una pasta, tipo spaghetti freschi di grosse dimensioni prodotti con farina, uova, acqua e sale. Nella variante "bigoli mori" o "bigoli neri" si usa farina integrale o nero di seppia. Ottenuti dall'impasto della farina con uova, acqua e sale, passati per uno strumento chiamato bigolaro (torchio) che restituisce bigoli (spaghetti) di circa 25-30 cm di lunghezza e con un diametro non inferiore ai 2,5 mm, vanno tenuti a riposo su di un tavolo cosparso di farina di mais e possono essere conservati fino a 3- 4 giorni. E' un prodotto di tradizione contadina in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia.

    La Gallina Padovana è famosa nel mondo fin dal 1600 quando furono definite di razza "Padovana" tutte le galline col ciuffo. In realtà l'origine della Padovana è probabilmente diversa. Nel 1300 Giacomo Dondi Dell'Orologio, in visita in Polonia, prese alcune galline da portare a Padova come animale ornamentale. La qualità delle sue carni, più scure di quelle del pollo tradizionale, delicate e gustose, oltre all'eleganza delle sue zampe grigio antracite, alla particolarità del morbido e folto ciuffo di piume che la contraddistingue, fecero crescere la sua diffusione e l'esportazione in Olanda e Francia. L'incrocio con razze locali ha dato così origine alla tipicità e all'unicità della Padovana rispetto alla progenitrice polacca e alle derivate. La sua diffusione era andata diminuendo progressivamente dal 1700 fino a ridursi a pochi esemplari allevati perlopiù a scopi decorativi. Il locale Istituto agrario "San Benedetto da Norcia" ne conservava alcuni esemplari che sono stati studiati e diffusi negli ultimi 15 anni in collaborazione con l'associazione "Pro avibus nostris". La Gallina Padovana è allevata rigorosamente a terra in spazi adeguati e alimentata con granaglie, integrate per l’ultimo periodo con latte e miele.
    Non solo la Gallina Padovana, ma tutta la produzione avicola è base per la cucina locale. La cosiddetta "Corte Padovana" riconosciuta dal Ministero comprende dalla "sorella", la Gallina Polverara, all'oca (un tempo di penne grigie, ora perlopiù bianca), all'anatra, alla faraona, al cappone, al galletto nano (pepoa), al pollo, alla gallina collo nudo, per allargarsi ai piccioni "Torresani" di Torreglia o all'ancora poco diffuso tacchino dei Colli Euganei. Tradizionalmente allevato nei cortili è anche il coniglio, diffusissimo in tutte le campagne venete e anche sulle tavole padovane.

    Oca in onto padovana è un piatto a base di carne di oca disossata, salata e conservata nel grasso dell'oca stessa, o del maiale o nell'olio.
    All'oca macellata vengono tolte le carni in pezzi interi, levate le ossa e la pelle, e poste per due giorni sotto sale, asciugate al fuoco del camino e riposte in contenitori di coccio smaltati, immerse a strati sovrapposti nel grasso fuso dell'oca stessa, o del maiale o con olio, in modo tale che non rimanga aria all'interno del coccio che viene chiuso ermeticamente; la carne va stagionata per almeno un mese prima del consumo. Una variante prevede la cottura in forno della carne, che poi viene preparata nei contenitori di coccio o vetro scuro come per la ricetta tradizionale. Ricetta di antica cucina tipica padovana, di origine ebrea, tramandata da generazioni.

    Il Prosciutto di petto d'oca (Falso parsuto) è prodotto nella Bassa Padovana ed è composto di petti d'oca completi di pelle, sale, aromi naturali. I petti dell'oca vengono salati, aromatizzati e cuciti assieme a due a due, pressati per alcuni giorni e successivamente affumicati e stagionati per circa 3 mesi. La produzione è attiva fin dal XIX secolo e deriva da piatti di cucina padovana di origine ebrea.

    I Veneti sono sempre stati abili allevatori di cavalli e la tradizione del consumo delle carni equine permane come una delle più tipiche del territorio. Oltre ai prodotti riconosciuti come "tradizionali" se ne possono trovare altri di larghissima diffusione e antica preparazione come la bresaola di cavallo, il salame di musso, lo spezzatino, sia di cavallo che di asino,  la "straécca", una sottile bistecca di puledro larga e tenerissima o le bistecche e le costate di cavallo.

    Tipiche preparazioni sono anche gli Sfilacci di cavallo, la Sopressa di cavallo e la Carne di Musso (asino). In molte famiglie, trattorie e ristoranti della città e della provincia di Padova è comune l'uso della carne di asino in particolare cucinata in umido. Tutti gli elaborati con carni di cavallo, puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica padovana, da tempo immemore. L'utilizzo e la preparazione delle carni equine ha avuto inizio utilizzando le carni degli animali uccisi (cavalli e asini da traino) nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruente nella pianura a sud e sud-est di Padova.

    Se nei piatti di derivazione veneziana è sicuramente il pesce a farla da padrone, nella tradizione più tipicamente padovana sono le carni, non solo equine o della corte, ad essere le regine della tavola. Per l'antipasto o per uno spuntino non si possono dimenticare i salumi, tra cui spiccano il delizioso Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Dop, realizzato nelle zone della Bassa Padovana e Bassa Vicentina, tutelato dall'omonimo Consorzio e i prodotti "nostrani padovani" riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole quali "tradizionali" come il salame, la sopressa, (un grosso insaccato di carne macinata, simile ad un largo salame morbido, che viene servito affettato piuttosto spesso, sia crudo che cotto, a volte accompagnato da polenta), la luganega (salsiccia lunga e sottile che si cucina intera o a tocchetti), il coeghin (cotechino).

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