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    Padova: città colta, ma dai sapori rurali

    Un percorso che racconta delle prelibatezze di questi territori e che non mancherà di farvi venire l'acquolina in bocca.

    A Padova si respira l’aria di città universitaria di antichissima tradizione (lo studium fu fondato nel 1222) e moderna importanza: si ammirano Giotto nella Cappella degli Scrovegni, il giovane Tiziano e Donatello, si passeggia per il grande Prato della Valle e si visita la Basilica di S. Antonio. Ci si muove tra l’animazione dei mercati intorno al Palazzo della Ragione e i silenzi dell’Orto botanico, ma è d'obbligo una sosta al “Pedrocchi”, caffè neoclassico di grande tradizione culturale (dal 1831), tutto stucchi e specchi.

    Nei mercati si trova rappresentata una provincia di chiara fisionomia: una bassa pianura solcata dal Brenta, dal Bacchiglione e dall’Adige, che convergono verso la laguna di Venezia, l’Adige segnando anche buona parte del confine provinciale a sud; unico sussulto, i Colli Euganei a un tiro di schioppo della città.

    In termini di prodotti tipici e gastronomia, la geografia del Padovano si traduce in una larga base contadina di animali di corte, oche, galline e anatre soprattutto, di buoni ortaggi cucinati con semplicità, di suini (da cui viene il Prosciutto veneto Berico-Euganeo Dop), di notevoli vini dagli Euganei. Padova di suo ci mette il ruolo di vetrina della gastronomia non solo provinciale, con una serie di indirizzi in cui si fa esperienza di tutta la grande cucina veneta. Specificamente cittadini sono i piatti come il risotto di pollo, il risotto ricco alla padovana e i risi e bisi co l’oca in onto (ovvero l’oca conservata nel proprio grasso, che si mangia a primavera). Sorprendentemente ricchi per varietà i dolci, molto legati al santo patrono.

    A Padova si mangia bene, ma si beve anche bene. Fin dall'aperitivo, l'ormai celeberrimo "spritz" che proprio qui fu inventato nella sua forma diventata internazionalmente popolare. Lo spritz richiede del buon vino bianco secco frizzante, come quello che arriva nelle zone di produzione D.O.C della provincia, un po' d'acqua e una generosa spruzzata di aperitivo alcolico, come quello appositamente inventato dalla Barbieri nei suoi stabilimenti della Stanga, in occasione della prima Fiera Campionaria del 1919.

    Qualche "spuncione", piccole preparazioni da osteria infilzate su stuzzicadenti (gli "spuncioni" appunto), come mezze uova ripiene, piccoli panini, tramezzini, i tradizionali "nervetti" (cartilagine di manzo lessata e condita), polpette, bocconcini di formaggio locale o quanto suggerisca la fantasia, e si può passare alla cena, accompagnata da vini locali.
    Oltre ai bianchi, Padova ha una importante produzione di rossi che ben si accompagnano ai suoi menù spesso a base di carne. Fin dai tempi dei Romani a Padova si sono potuti bere di vini di pregio, frutto della ricca produzione agricola dei vicini Colli Euganei, che, grazie alla conformazione vulcanica e alle acque calde che ne percorrono il sottosuolo, riescono ad avere un clima e una composizione chimica del terreno ideali.

    Con la vinificazione sono cresciute anche le produzioni di distillati e liquori, prima fra tutte la grappa, strettamente legata alla produzione vinicola e alla tradizione del territorio. Sono anche estremamente apprezzabili le produzioni, spesso artigianali, che utilizzano frutta ed erbe, riproponendo ricette che affondano le radici nell'esperienza botanica medievale che ha permesso qui la creazione del primo "Giardino dei Semplici" (Orto Botanico) d'Europa.

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    Erica Callegaro
    Michele Nicoletti

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